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OLIO: caratteristiche e benefici

I semi oleosi sono sin dall’antichità utilizzati per produrre oli vegetali per usi alimentari, medicinali e cosmetici. In campo alimentare sono usati per cuocere alimenti, per condire insalate, nelle cotture al forno e nelle salse.

Alcuni oli sono più adatti degli altri in particolari impieghi. L’olio di oliva , di soia e di arachide, per esempio, sono più stabili e quindi sono da preferire quando sono da portare a temperature più alte. Gli oli altamente polinsaturi non sono adatti alla cottura perché il calore cambia la struttura chimica degli acidi grassi e forma radicali liberi.

L’olio di oliva si trova in vendita in diverse gradazioni di qualità:

  • Olio extravergine di oliva
  • Olio di oliva vergine
  • Olio di oliva

Per riconoscere la qualità esistono una serie di indicatori analitici (quali acidità numero di perossidi, indici spettrofotometrici UVed altri ancora) chesolo un chimico esperto è in grado di misurare e di valutare.

Tutti gli oli hanno lo stesso potere calorico, cioè 9 Calorie per grammo. Quindi un cucchiaio da minestra di olio extra vergine (circa 10 grammi) ha le stesse calorie di una pari quantità di un qualunque olio di semi.

Occorre però precisare che, a parità di apporto calorico, l'olio extra vergine di oliva è molto più saporito di un olio di semi: è quindi più facile consumarne di meno mantenendo un soddisfacente sapore.

 

Sia l'extra vergine d'oliva, sia l'olio di oliva normale, hanno una composizione in acidi grassi ricca di acidi monoinsaturi, soprattutto l'acido oleico, particolarmente indicato per mantenere in buona salute il nostro sistema cardiocircolatorio.

Questo è un tipo di grasso che mantiene meglio l'elasticità delle nostre arterie rispetto a quelli di tipo saturo contenuti prevalentemente nei grassi solidi a temperatura ambiente.

I grassi monoinsaturi, oltre a non fare aumentare il colesterolo totale nel nostro organismo, sono anche capaci di agire positivamente sul tasso del colesterolo "buono", quello chiamato HDL.

Come per qualsiasi altro grasso serve attenzione alle porzioni utilizzate: in genere sono sufficienti da 2 a 4 cucchiai da minestra al giorno per fornire ad un soggetto adulto i grassi necessari ad un buon equilibrio con le altre categorie di grassi naturalmente presenti negli alimenti.

L'olio extra vergine, inoltre, è ricco di sostanze fenoliche, antiossidanti naturali.

Queste sostanze dette anche polifenoli, non presenti in alcun altro olio, proteggono dall'ossidazione i grassi polinsaturi contenuti nello stesso olio, contribuendo ad una sua buona conservazione.

I polifenoli proteggono, inoltre, il nostro organismo contro i radicali liberi, contribuendo a combattere i processi di invecchiamento cellulare.

Il consumo di olio di oliva non ha una controindicazione specifica negli individui obesi, ma il sano suggerimento di moderare le porzioni dei grassi va seguito da chiunque abbia attenzione a non esagerare con le calorie introdotte.

 

(a cura della Dott.ssa Caterina Antonicelli, Biologa SAMER)







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